臭桂魚(yú)
雖然丑桂魚(yú)的氣味不是很好聞，但是其味道是大家公認(rèn)的好吃，除了好吃外，臭桂魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常之高，那么怎樣才能做得美味又好吃呢？下面推薦三道臭桂魚(yú)的做法，分別為紅燒臭桂魚(yú)，干燒臭桂魚(yú)和干鍋臭桂魚(yú)。
一、紅燒臭桂魚(yú)
材料：鮮鱖魚(yú)、肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕淀粉調(diào)、熟豬油。
做法
1、將新鮮鱖魚(yú)腌漬在室溫?cái)z氏25度左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭的氣味。
2、然后洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油。
3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚(yú)放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯，用旺火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右。
4、至湯汁快干時(shí)，撤下青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油起鍋即成。
二、干燒臭桂魚(yú)
材料：臭桂魚(yú)1條，冬筍30g，冬菇2朵，五花肉50g，姜10g，香蔥1棵，香菜1棵，紅菜椒20g，料酒30ml，油30ml，醬油15ml，胡椒粉5g，白砂糖10g
做法：
1、臭鱖魚(yú)洗凈并擦干，在魚(yú)身上切兩個(gè)十字形切口，切口深0.5cm。用1湯匙料酒涂抹魚(yú)身內(nèi)外，腌10分鐘；
2、五花肉去皮，切成0.5cm見(jiàn)方的小丁。冬菇用溫水浸泡1小時(shí)至泡發(fā)，去蒂后切成0.5cm見(jiàn)方的小丁，冬筍切成相同大小的丁，紅菜椒也做相同處理。香蔥切段，老姜切片；
3、中火加熱平底不粘鍋中的油至5成熱，放入臭鱖魚(yú)煎至兩面金黃色，取出備用；
4、鍋中留底油，大火加熱至6成熱，爆香香蔥段和姜片，放入肉丁炒至變色，放入冬菇、冬筍丁翻炒2分鐘，烹入剩余的料酒、醬油，放入魚(yú)加適量熱水（沒(méi)過(guò)魚(yú)身），調(diào)入白砂糖和白胡椒粉，大火煮開(kāi)后小火燒5分鐘，翻面再燒5分鐘，先將魚(yú)取出裝盤；
5、改大火收濃湯汁，鍋中放入紅菜椒丁翻炒均勻，將湯汁淋在魚(yú)身上，撒香菜即可。
三、干鍋臭桂魚(yú)
材料：臭鱖魚(yú)、洋蔥、紅辣椒、姜蒜末、尖椒、香蔥、料酒、老抽。
做法：
1、臭鱖魚(yú)去鱗用清水泡十分鐘，以上配料切好備用；
2、泡好的臭鱖魚(yú)打斜刀，方便入味，用廚房餐巾紙將魚(yú)身上的水份擦干；
3、鍋中放油燒熱，下魚(yú)煎至兩面金黃；
4、再放油爆香姜蒜末，下入洋蔥片炒香、香蔥白和紅椒；
5、加入煎好的臭鱖魚(yú)，淋入料酒；
6、加入適量的清水沒(méi)過(guò)魚(yú)，燒開(kāi)后加老生抽調(diào)色燉中火燉二十分鐘；
7、湯汗快收干時(shí)加入香蔥段和紅椒即可。
桂魚(yú)的另外一個(gè)名字是鰲花魚(yú)，它是“三花五羅”中最貴的一個(gè)魚(yú)種，其肉質(zhì)細(xì)嫩肥厚且鮮美，因此成為了魚(yú)種之上品。而臭桂魚(yú)是桂魚(yú)的一種做法，雖然烹飪前臭桂魚(yú)比較臭，但是臭桂魚(yú)烹飪后味道鮮美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也非常之高，下面就一起來(lái)看看臭桂魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有些什么吧。
臭桂魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具體表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：
1、臭桂魚(yú)富含蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其實(shí)保證人體新陳代謝的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，因此食用桂魚(yú)，能促進(jìn)人體的新陳代謝，保證人們?nèi)粘Ｉ钏枰哪芰俊?/p>
2、臭桂魚(yú)中含有脂肪。脂肪是提供人體能量的來(lái)源，因此食用桂魚(yú)，可以保證人們?nèi)粘Ｉ钏牡哪芰浚粫?huì)變得手腳無(wú)力。
3、臭桂魚(yú)含有少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素。因此，食用桂魚(yú)，可以補(bǔ)充人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)元素。
4、臭桂魚(yú)所含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)具有補(bǔ)虛的功效。因?yàn)楣痿~(yú)極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)，吃臭桂魚(yú)既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難。
5、吃臭桂魚(yú)有“癆蟲(chóng)”的作用，也就是說(shuō)有利于肺結(jié)核病人的康復(fù)。
6、臭桂魚(yú)具有控制體重的功效。因?yàn)槌艄痿~(yú)肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
很多菜在制作之前都會(huì)進(jìn)行腌制，例如豬肉，經(jīng)過(guò)腌制的豬肉會(huì)變得更鮮嫩更入味，而桂魚(yú)也不例外，經(jīng)過(guò)腌制的桂魚(yú)，會(huì)變得更加好吃，更加的開(kāi)胃，那就是臭。下面來(lái)了解一下臭桂魚(yú)的腌制方法一：
1、桂魚(yú)100斤宰殺治凈，一分為二，無(wú)須沖洗；鹽2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香葉）150克、蒜蓉1500克拌勻成混合料待用；
2、在大木桶中擺一層魚(yú)、撒一層混合料，待將魚(yú)全部鋪完，木桶加蓋用石頭壓住密封，放于25℃-28℃的溫度下腌制5-6天使魚(yú)身自然發(fā)臭；
3、抹掉魚(yú)肉上的腌料改刀成塊，每400克分裝入保鮮袋，入冰箱冷凍保存；
4、腌好的魚(yú)應(yīng)該顏色發(fā)白，若魚(yú)肉顏色發(fā)黃、發(fā)綠，則說(shuō)明已經(jīng)腐敗，不能吃了。
腌制的關(guān)鍵點(diǎn)：
1、桂魚(yú)沾水后再腌制會(huì)出水過(guò)多，沖淡魚(yú)的鮮味，且沾過(guò)生水的魚(yú)肉發(fā)酵過(guò)程中易變質(zhì)，因此腌制前不可沖洗。
2、腌制過(guò)程中所選用的蒜必須為現(xiàn)剝蒜，現(xiàn)剝蒜的辣味更加濃郁。
腌制方法二：
1、清水3500克、鹽300克、臭莧菜鹵5000克（腌制臭莧菜時(shí)使用的鹵汁，桶裝成品，4元/斤）倒入盆中混合均勻。此臭鹵只可使用一次，用完即扔。
2、取桂魚(yú)300條（約600克/條），用木棒猛擊頭部將其打暈，加鹽800克涂抹魚(yú)身，腌制4小時(shí)后取出擺入托盤放于通風(fēng)處，室溫16℃-18℃放置36小時(shí)（中途翻面2次），此時(shí)魚(yú)鰓顏色變?yōu)榘导t，魚(yú)肉發(fā)粘、有淡淡臭氣。將發(fā)臭的桂魚(yú)扔入臭鹵中，室溫25℃，放于避光處密封腌制2天，魚(yú)肉散發(fā)濃郁臭氣，取出將每條魚(yú)分別裹入保鮮膜，放入冰箱冷凍保存。3、每天上班后，取出10條桂魚(yú)解凍，殺洗后在魚(yú)身兩側(cè)背脊處各劃3刀，放進(jìn)保鮮盒備用。
腌制的關(guān)鍵點(diǎn)：
1、在腌制過(guò)程中，魚(yú)鰓、內(nèi)臟均能幫助發(fā)酵，且活魚(yú)比死魚(yú)更易腌入味，因此我們都是將魚(yú)敲暈直接腌制，并不殺洗。
2、用臭鹵腌制桂魚(yú)時(shí)溫度應(yīng)保持在25℃左右，避光發(fā)酵。溫度太低發(fā)酵味道不夠，溫度太高容易造成臭鹵和桂魚(yú)腐敗變質(zhì)。
3、腌制好的臭桂魚(yú)入冰箱保存前一定要用保鮮膜包好，一是避免食材串味，二是防止其臭味散去。
臭桂魚(yú)雖然富含人體所需的蛋白質(zhì)，含有提供人體熱量的脂肪，還有含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)元素，盡管這些都是對(duì)人體健康有益的，但是任何事物有益必有弊，臭桂魚(yú)也不例外，并不是所有的人都適合吃臭桂魚(yú)的，下面就來(lái)看看臭桂魚(yú)的宜忌人群都有哪些吧，下面歸納了5點(diǎn)：
1、臭桂魚(yú)適宜體質(zhì)衰弱，虛勞消瘦的人食用。
2、臭桂魚(yú)適宜飲食不香，營(yíng)養(yǎng)不良的人食用。
3、臭桂魚(yú)對(duì)于老幼、婦女、脾胃虛弱者尤為適合。
4、有哮喘、咯血的病人不宜食用臭桂魚(yú)。
5、寒濕盛者不宜食用臭桂魚(yú)。
綜上所述，比較適合吃臭桂魚(yú)的人群有體質(zhì)衰弱，虛勞消瘦，飲食不香，營(yíng)養(yǎng)不良，老幼、婦女、脾胃虛弱的人；而不適宜吃桂魚(yú)的人有哮喘、咯血的病人和寒濕盛的人。
那么臭桂魚(yú)除了有人的注意事項(xiàng)外，還有其他的什么注意事項(xiàng)呢？下面歸納了3點(diǎn)，如下：
1、魚(yú)未煮熟。吃了未經(jīng)煮熟的魚(yú)可能會(huì)導(dǎo)致寄生蟲(chóng)感染。當(dāng)你在家中烹調(diào)魚(yú)的時(shí)候，請(qǐng)確保魚(yú)肉至易剝落和嫩滑的狀態(tài)，肉類應(yīng)沒(méi)有任何半透明的跡象。不要把還未煮熟的魚(yú)和其它食物的盤子放在一起，避免交叉污染。
2、過(guò)度油炸。油炸魚(yú)也可能會(huì)使魚(yú)的汞含量上升。魚(yú)類過(guò)度油炸，或者與高脂肪、高熱量的醬料搭配，很快就會(huì)變成一道不健康的膳食。是非常不宜吃魚(yú)肉的時(shí)機(jī)。
3、6種人不能吃魚(yú)。出血性疾病患者忌多食魚(yú)，結(jié)核病患者吃藥時(shí)忌食魚(yú)，痛風(fēng)患者忌食魚(yú)，肝硬化患者忌食魚(yú)，體質(zhì)過(guò)敏患者忌食魚(yú)，不孕癥患者忌食魚(yú)。