臭豆腐鹵水是制作臭豆腐必不可少的材料之一，我們通常說的“鹵水點(diǎn)豆腐”就是指把鹵水點(diǎn)到豆?jié){中，從而使豆?jié){凝固成為膠狀的豆腐。同樣的，制作臭豆腐也需要這種點(diǎn)上臭豆腐鹵水。

臭豆腐鹵水的原料主要包括豆豉、冷水、冬筍、食用堿、香菇、鹽、茅臺(tái)酒和豆腐腦，需要長時(shí)間發(fā)酵制成。越陳越舊的鹵水越好，點(diǎn)鹵的效果也越好。

市面上有臭豆腐鹵水批發(fā)，但是有些不良商家為了降低成本而在臭豆腐鹵水中添加了有害物質(zhì)，所以市場上賣的臭豆腐鹵水往往不太讓人放心。不過，其實(shí)自己在家也可以制作臭豆腐鹵水，這樣就能安心食用了。

主料：豆豉3千克、冷水15千克。

輔料：食用堿、香菇、冬筍、鹽、茅臺(tái)酒、豆腐腦。

制作方法：1、把豆豉全部放入冷水中，燒開后再煮半個(gè)小時(shí)，然后將豆豉汁濾出。2、等到豆豉汁冷卻后，加入食用堿、香菇、冬筍、鹽、茅臺(tái)酒、豆腐腦，裝入密封容器中讓其浸泡發(fā)酵。3、發(fā)酵時(shí)間至少半個(gè)月，每天攪動(dòng)一次，發(fā)酵時(shí)間越長越好，有時(shí)候甚至發(fā)酵半年以上。發(fā)酵成功之后，就成為了臭豆腐鹵水。

在制作臭豆腐鹵水時(shí)，一定要注意清潔衛(wèi)生，不能有臟東西或雜物混入其中。另外，無論在制作還是使用臭豆腐鹵水的過程中，都不能讓其與油接觸，不然這個(gè)鹵水就會(huì)失去作用。

那么如何判定臭豆腐鹵水是否制作成功呢？首先是看其是否發(fā)酵，以及聞氣味。如果沒有發(fā)酵，又或者有異味的話，就說明制作不成功，需要及時(shí)補(bǔ)救。補(bǔ)救的辦法就是將干凈的紅磚燒紅，然后放入臭豆腐鹵水里，促使它發(fā)酵。同時(shí)，還要按情況適當(dāng)添加主料和輔料。

臭豆腐鹵水顏色黑黑的，味道臭臭的，給人感覺好惡心好不感覺，吃用這鹵水點(diǎn)成的臭豆腐會(huì)不健康嗎？

臭豆腐鹵水的黑色和臭味都是經(jīng)過發(fā)酵之后產(chǎn)生的，不是什么可怕的物質(zhì)。不過以前由于工藝技術(shù)限制和人們對化學(xué)物質(zhì)認(rèn)識(shí)的不足，長沙傳統(tǒng)的黑色臭豆腐的鹵水中含有青礬和明礬，這兩種物質(zhì)對身體是有害的，但最近幾年長沙一家企業(yè)已經(jīng)研制出無礬的臭豆腐鹵水，并且這種制作鹵水技術(shù)已經(jīng)得到推廣，因此現(xiàn)在正規(guī)的臭豆腐制作商制作的鹵水都是健康無害的。但是不排除有些黑心商家為了節(jié)約或縮短制作時(shí)間而用了青礬、明礬等有害物質(zhì)，因此我們最好還是到有信譽(yù)的商家去購買。