將新鮮芥菜的老根、黃葉剔除，再用清水洗凈、晾干，約5—6天后，即可切條。腌制時先在缸底撒一層鹽，再將芥菜放入，放入時切口朝下，每放好一層菜需再撒上一層鹽。菜要裝滿，盡量少留縫隙。裝滿后在芥菜上再壓上一塊石頭或其他重物。入缸后24小時內(nèi)要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在陰涼處儲藏20天左右。待腌制的芥菜變成黃綠色并具有乳酸味時，再取出進行加工。

腌制時注意，將咸菜坯和水按1：3的比例浸泡退咸撈出后，對其進行壓濾、去雜、切細(xì)、整形。然后將香料浸煮過濾與調(diào)味品混合充分，再與咸菜混合攪拌均勻，即可冷卻風(fēng)干。

咸菜主要分濕吃與干吃。濕吃日常基本有三種食用方法：清切（咸菜從壇內(nèi)拿出，在自來水中洗凈，切成小塊，制成咸菜）、冷盤（將清切的咸菜內(nèi)加入醋、醬油、芝麻油、辣椒等在配合熱粥一起，十分爽口）、煎炒（可以根據(jù)各人的嗜好參些調(diào)料，比如生姜、辣椒、蒜頭，也可放點紅糖，吃起來很開胃。

其次是炒，炒咸菜飯味道極好，許多人喜歡吃咸菜飯，又喝咸菜湯，吃起來胃口大開，飯量大增）、蒸或燉（用雜骨、排骨燉咸菜，有一股濃濃的酸香味，吃了還想吃）。

另外若是用咸菜燉三層肉，這是一道美味佳肴。做這道菜是一層咸菜，一層三層肉，一直放到滿缽為止，然后放到鍋里蒸，爛熟后起鍋。有了這道菜，你的食欲肯定大增。

而所謂的干吃，顧名思義的就是此時的咸菜是干的，濕的咸菜煮熟后通過太陽曬干；每次食用的時候，將其清洗干凈后，既可以清切，冷盤，也可以拿在手里面啃。

咸菜疙瘩中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。

其實，咸菜疙瘩在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜疙瘩一般時間短的在2天之內(nèi)，長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。

在食用改菜的時候，有必要進行一下人工除毒。在其腌制成咸菜疙瘩后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。

芥菜在采收后一般先要將菜曬成半干狀態(tài)，然后加鹽腌制。在腌制的過程中，食鹽的濃度一般在12%以下，且腌菜缸必須密封不通氣，防止過酸。隨后將采收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以便利鹽分的進入，讓其更好入味。

在日光下晾曬2小時~4小時，最好當(dāng)日入缸腌制。入缸時要注意，先將菜缸洗凈、擦干，在缸底撒一層鹽，然后將原料根部朝里裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。每層菜均要排緊壓實，直到裝滿為止。壓菜時注意不要損傷原料。

踏菜時先踏缸邊，再慢慢轉(zhuǎn)為中心，要求每層都踏到軟熟出鹵。裝好缸后，上面再撒一層鹽，用潔凈的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，然后密封缸口。