最常用的：穗形腰花

用平刀法把腰子從中間一剖兩半，再用左手自腰子兩頭向中間擠一擠，使中間鼓起，突出腰臊，將其片凈，并在清水里蘸一下，目的是使刀口面光滑易剞。剞時(shí)一般要順長(zhǎng)橫剞，采用坡刀法，刀距為3．5至4毫米，進(jìn)刀深度為腰子厚度的3/4，與腰子的夾角應(yīng)在45 °至50°之間。用坡刀剞花紋，斜度越大、夾角越小，花紋就越長(zhǎng)、越是悅目 ；反之，花紋短，不夠美觀。剞完坡刀，把腰子橫過(guò)來(lái)，順長(zhǎng)直刀剞腰子厚度的4/5，刀距3毫米。不論橫剞或順剞，都要硬著手腕，使刀距的深淺、寬窄均勻一致，這是保證成菜形態(tài)美觀的關(guān)鍵。

腰子剞好后，改刀成長(zhǎng)4厘米、寬1．5厘米的塊，用水淘去上面的粘液，取凈布輕輕把水搌干，再根據(jù)烹調(diào)的需要，決定上漿、掛糊或直接烹制。

最專業(yè)的：麥穗花刀

用刀在豬腰表面劃一小口，撕去外膜。然后將豬腰放在菜墩上，左手將腰子按住，右手持刀將腰子片開(kāi)成兩半，用刀批去腰臊，即只留凈腰。將半只豬腰放在菜墩上，腰子內(nèi)側(cè)，即有腰臊的一面，向上，持刀用斜刀推剞出若干條平行刀紋，傾斜角度約為40°，進(jìn)刀深度為豬腰厚度的3/5，再將豬腰轉(zhuǎn)一個(gè)角度，用直刀推剞出若干條與斜刀紋相交成90°的平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5。將剞好花刀的豬腰縱向等分一切為二，橫向亦等分一切為二，即半只豬腰改刀成4塊長(zhǎng)方條，經(jīng)加熱卷曲即成麥穗形。

技術(shù)要求：剞花刀時(shí)刀距、進(jìn)刀深度、傾斜角度要均勻一致。直刀紋應(yīng)比斜刀紋略深，斜刀紋的間距應(yīng)比直刀紋略寬。斜刀的傾斜角度可根據(jù)豬腰的厚薄靈活掌握，傾斜角度越小，麥穗的外形越長(zhǎng)。剞花刀后改塊的大小要均勻。

適用范圍：適用于炒、爆、熘類菜肴，如“炒麥穗腰花”、“醬爆腰花”等。

最好看的：蓑衣花刀

在豬腰內(nèi)側(cè)先用斜刀推剞，再用直刀推剞，同麥穗花刀。再于豬腰外側(cè)，即無(wú)腰臊的一面，斜刀推剞若干條平行刀紋，進(jìn)刀深度為4/5，與內(nèi)側(cè)成透空網(wǎng)絡(luò)狀。然后將豬腰改刀成邊長(zhǎng)為3至5厘米的方塊，受熱卷曲收縮后即成蓑衣形。

技術(shù)要求：刀距、進(jìn)刀深度、改塊都要均勻一致。

適用范圍：適用于炒、爆類菜肴，如“炒蓑衣腰花”、“湯爆腰花”等。