花椒油味道比較純，麻味濃?；ń酚偷挠梅ǎ谟没ń沸枳⒁獾氖牵河蜏夭灰?，色拉油燒至三成熱下花椒中火煸炒，否則花椒會糊，影響成菜的口味；煸炒的時間不要太長，出香味即可；放的花椒也不要太多，一般的菜只要4、5粒達到提鮮增香的效果就可以了，否則麻味很重遮掩了成菜的味道。

再做干煸菜肴用到的花椒油就是用花椒熬制出來的，具體辦法：取鮮花椒150克，放在三成熱的500克色拉油中，小火將花椒熬干即可。涼菜中用到的花椒油與干煸類的花椒油不一樣，只要把花椒熬至七成干即可。因為涼菜對色澤的要求比較高，花椒熬干的話顏色會發(fā)暗，而且沒有完全熬干的花椒還可以放在涼菜上做點綴。