買1公斤老一點(diǎn)的豆腐。清水淋洗干凈。切成大約4厘米長(zhǎng)，2.5厘米厚的塊。放在清水里煮開(kāi)飄在水面上為止，撈出瀝干水分，放到籠屜上。把籠屜放到蒸鍋里，蓋上鍋蓋。放在避光的地方。讓豆腐塊自然發(fā)酵。冬天大約15天左右，陽(yáng)歷12月至2月，夏天大約一周左右就好了。如果你想吃香豆腐，那你就注意，當(dāng)豆腐塊上長(zhǎng)出白色或黃色的菌毛，初期發(fā)酵已經(jīng)成功。發(fā)酵后的豆腐會(huì)長(zhǎng)些毛和有些黃水，這屬正?，F(xiàn)象不用擔(dān)心， 可別把它扔掉。12月至2月最適合做豆腐乳，溫度最適宜，北方四月也可以做豆腐乳，其他月份制作豆腐乳很可能生蛆。如果你想吃臭豆腐，或味重點(diǎn)，那你就等豆腐塊長(zhǎng)出黑色的菌毛。

做法一

豆腐乳都得放辣子面，因?yàn)樗梢允苟垢樯仙每炊议_(kāi)胃。首先把辣子面和食鹽花，椒面混合攪拌，大約10斤豆腐用1斤5兩食鹽，一個(gè)碗裝上 白酒，用白酒給發(fā)酵的豆腐乳消毒；一個(gè)碗則把辣椒粉、花椒粉、鹽按照自己的口味、按一定的比例混合均勻備用。將豆腐乳先放在白酒里浸泡一 下，然后將它們放在另一個(gè)干碗里瀝一下，再將它們?cè)谡{(diào)料碗里滾動(dòng)一下，讓它們均勻地裹上調(diào)料，盡量不要把它弄爛，慢慢來(lái)仔細(xì)一點(diǎn)，一塊一 塊的來(lái)，豆腐的四面都要滾上辣子鹽，再把滾好辣子鹽的豆腐一塊一塊的放進(jìn)壇子或者其它容器不漏水就行。記得一快一快的碼實(shí)在，盡量不要有 空隙，放一層豆腐撒上一層辣子鹽，因?yàn)楣鉂L上的那點(diǎn)是不夠咸的，每一層都要撒上辣子鹽，到了最上面的一層再多撒點(diǎn)辣子鹽，辣子嗎可以根據(jù) 個(gè)人的口味而定。豆腐乳全部裝進(jìn)壇子后上蓋，密封好點(diǎn)，大約十天后，辣子鹽基本上都化了，再放至一周，香辣可口的豆腐乳就大功告成了。吃 多少就取多少再滴上幾滴香油或花生油口感會(huì)更好。

做法二

配料：鹽50克、花椒面15克、白酒50克

1、把精鹽和涼白開(kāi)水兌制成鹽水。再放入花椒和白酒

2、取干燥潔凈的玻璃瓶，把長(zhǎng)了毛的豆腐逐層碼入。加入兌制好的鹽水。注意鹽水要高出豆腐塊。加蓋封口。把玻璃瓶臵入避光處再次發(fā)酵。大約10 天后。菌毛溶化。變成豆腐乳。即可啟封食用。

做法三

1、將豆腐切成小塊，放在筲箕里發(fā)霉，當(dāng)然上面要蓋上蓋，但不能將豆腐塊壓到時(shí)間嘛，以小豆腐塊變質(zhì)發(fā)霉為準(zhǔn)，即豆腐塊上面開(kāi)出花、有明顯的霉菌即可以了。

2、將鹽、辣椒、糖、味精、花椒按一定比例拌勻備用。當(dāng)然鹽一定要多，不過(guò)，是有一定比例的，一大塊豆腐需用一兩鹽。

3、將霉好的小豆腐塊放進(jìn)調(diào)料中打個(gè)滾兒，盡量裹勻?qū)崱?

4、將裹好調(diào)料的小豆腐塊放進(jìn)洗凈且干燥的玻璃瓶中，一層一層要碼整齊。

5、盡量把瓶子碼滿，不蓋蓋兒的放一天一夜。因?yàn)槎垢?jīng)鹽等調(diào)料的作用之后，體積會(huì)變小一些，所以碼的高出瓶蓋一點(diǎn)沒(méi)有關(guān)系。

6、第二天，往瓶中倒少量白酒，蓋上瓶蓋，基本上豆腐乳就算做好了。

7、大概過(guò)半個(gè)月，密封的豆腐乳就可以拿出來(lái)吃了。當(dāng)然新鮮的豆腐乳還會(huì)有點(diǎn)豆腐的味道。如果是放久點(diǎn)，那豆腐的味道就會(huì)完全消失，變成另一種美味的食物啦，這就是豆腐乳啦