香辣燜魚頭

材料：鰱魚頭1個，辣椒醬2大勺，花椒少量，大料適量，蔥、姜、蒜、香菜、鹽、醬油、醋適量。

做法：

1、 將蔥姜蒜分別洗凈，切沫。香菜洗凈切段。

2.、將鰱魚頭洗凈，沿魚下唇和魚腹從中間劃開分成兩份，因為魚頭太大，不利入味。

3、 熱油鍋，爆香花椒和大料，加入辣椒醬炒香，翻炒1分鐘左右，蔥姜蒜沫加入翻炒半分鐘，然后將魚頭放入鍋中，倒入沒過魚頭的開水。加足適量的醬油、醋和鹽調味。大火燒至鍋開，轉中火，燉40分鐘左右。

4、 燉好后，如果覺得湯汁還太多，可以開大火，迅速收一下汁。

5、 出鍋裝盤，撒上香菜即可。

 

小貼士

1、 魚腹里面有很多含有大量的類脂質、溶菌酶等物質的黑色膜，食用無意健康，洗的時候去掉。

2、燉魚頭時，不要一直翻動魚頭，每次只用鍋鏟，鏟幾下鍋底，避免粘鍋即可，不然魚頭便會散掉，不好看。

平鍋跳水魚

材料：

鰱魚一條，紫蘇葉3~5片，青、紅辣椒、干辣椒各取4~6個，姜小塊，大蒜、香菜、小蔥、植物油鹽、醬油適量

做法：

1、 蒜、辣椒洗凈，切末，大蒜留幾個切片；

2、 新鮮的鰱魚去鱗，從肚子切開，取出內臟、魚鰓和黑色膜，洗凈；

 

3、 煮一大鍋濃鹽水，快開的時候轉中小火把魚背朝下放入慢燙8分鐘；

4、燙好的魚放入另一平鍋背朝上擺好，接著進入最重要的炒汁環(huán)節(jié)；

5、炒鍋中下 油把姜蒜扁香，再倒入各種碎椒，放蠔油，醋，生抽，老抽上色，給點糖，鹽，再倒上之前燙魚的濃鹽水一碗的量，煮濃湯，再勾點芡汁收汁；

6、澆汁擺香菜大功告成！再用平鍋煨著吃，越吃越好吃

正宗水煮魚

材料：

鰱魚一條，大蔥、芹菜、香菜適量，郫縣豆瓣醬、辣椒面、青花椒，干辣椒、姜、料酒、蛋清適量。

做法：

1、把魚頭和魚身分開，魚頭切成兩半，用料酒洗洗，魚身洗凈，把肉片成片，放入料酒，水淀粉，鹽，蛋清，調整到適當濕度攪勻待用，一般要腌制15分鐘！蒜拍碎，姜切碎，蔥打成結，另一部分蔥取蔥白。芹菜、香菜切長段；

 

2、把魚頭洗凈，鍋中加入大量水熬湯，水一次就要加足了。加入蔥段，姜片，干花椒幾粒，大火煮開后，打去浮沫， 轉中小火熬制20分鐘；

3、另起鍋，倒入比平時炒菜多的油，油稍熱加入蒜碎和姜碎，蔥白，爆香，再加入干辣椒，花椒，郫縣豆瓣醬翻炒至出紅油；

4、 炒出紅油后， 把事先熬好的魚頭湯倒入，魚頭待用。加入芹菜段，大火燒開， 熬制5-10分鐘，試下味道，適當調味；

5、 先把魚排部分下入，煮3分鐘后加入魚頭，接著把腌制好的魚片一片一片地用筷子小心地加入鍋中，不要直接倒入，這樣魚片才會分開，放入后也不要攪動，魚肉很容易碎的。大概5分鐘后魚肉就熟了，熬太久肉會變老的哦，不要煮太久哦。關火，灑入辣椒面，多到覆蓋整個面；

6、另起鍋，加入油燒熱后，澆在辣椒面上，再撒上無數(shù)的香菜，即可完成了。

小貼士

1、這道菜油要多些，不然是不香的；

2、整個過程不重復加水，在熬制魚湯的時候要一次性把水加夠。

 

紅燒鰱魚

材料：

鰱魚1000克，料酒或黃酒少許，鹽，雞精一小湯匙，姜、蒜、蔥適量，老干媽風味豆豉兩湯匙不等，糖兩至三湯匙，油適量，生抽兩湯匙。

做法：

1、 把鰱魚洗干凈，切成兩指寬大魚塊，用適量的鹽在所有魚塊上涂抹均勻，注意用量。腌制30分鐘左右；

2、 燒熱不沾鍋，下適量油，把魚塊逐塊放入鍋里，煎到兩面金黃，即可出鍋待用；

3、 另起鍋，下少許油，把蔥姜蒜末放入炒香，放入煎好的魚塊，然后放入200毫升左右水，放入適量老干媽風味豆豉，糖，生抽和雞精，蓋鍋蓋，中火慢慢悶大約15分鐘，直到水份完全被魚塊吸收，中途要小心翻動魚塊兩至三次，讓魚塊入味，最后，撒上蔥花即可出鍋。

 

豉椒清蒸魚片

材料：鰱魚200g，蒸魚豉油2勺，花生油適量，鹽1勺，大蔥，姜適量，甜椒適量，干豆豉適量，胡椒粉、料酒少許。

做法：

1、洗凈魚肉切片,滴干水分后，用少許鹽料酒，胡椒粉腌制10分鐘；

2、 姜、蔥切細絲 ，大蒜切片，甜椒切絲；

3、 取干凈盤子一個，底上放一些蒜片，把腌好的魚片放到盤中；

4、魚片上面放蔥絲，姜絲和一勺蒸魚豉油；

5、在蒸籠中放入適量的水，把魚放到蒸籠蒸7分鐘；

6、炒鍋里加入2湯匙的油燒熱；

7、魚蒸好后，從新在上面撒上蔥姜絲和甜椒，把熱油澆上即可；

小貼士

1、腌魚的時候，鹽一定不能用太多，因為最后還用到有咸味的蒸魚豉油。

2、蒸魚的時候在魚身下墊上一些蔥姜，可以架空魚身，蒸的時候熱空氣更均勻的流通，讓魚兩面熟度一樣。