扒釀淡干海參這道菜色澤紅潤(rùn)油亮，質(zhì)地鮮嫩，海參和雞脯肉的味道相呼應(yīng)，雞脯肉很好地帶動(dòng)了淡干海參的鮮味。這道菜口味鮮咸，是北方的一道特色名菜，一些偏愛(ài)咸味的家庭可以嘗試此種做法，如果口味較為清淡的，也可以適當(dāng)減少料酒、鹽以及醬油的用量。但需要注意的是，由于海參形狀結(jié)構(gòu)特殊，因此淡干海參食用前需先浸泡泡發(fā)，將淡干海參中的污垢以及泥沙一同浸泡出來(lái)，再多洗凈兩三遍，不然煮好的海參會(huì)帶上泥土的味道，比較影響口感。

扒釀淡干海參的做法：

原料：水發(fā)海參500克，雞脯肉150克，熟豬油25克，蔥姜油50克，料酒15克，姜至15克，味精4克，鹽3克，蛋清2個(gè)，蔥末5克，醬油10克，白糖5克，及糖、水淀粉、面粉。

1、海參洗凈，用開(kāi)水焯后內(nèi)粘面粉。雞脯肉剁成茸狀加入鹽、蔥末、姜、熟豬油、蛋清、料酒攪勻，分裝在粘好面粉的海參內(nèi)膛。

2、將釀好的海參用鍋稍蒸使之定型（時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免雞茸蒸老）。

3、炒鍋上火放油燒熱，放蔥末煸出香味，放醬油、料酒、姜汁、味精、雞湯、白糖燒開(kāi)，放入海參，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋蔥姜油即可出勺。

蔥燒淡干海參的做法：

主料：水發(fā)海參500克，大蔥段100克。

調(diào)料：大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。

做法：

1、將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，見(jiàn)到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)。首次煮發(fā)5分鐘左右，開(kāi)肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開(kāi)。軟浸的泡清水中，硬的繼續(xù)煮發(fā)，反復(fù)多次，全部煮發(fā)軟為止。照此漂洗浸泡4～5小時(shí)即可使用。

2、用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段。

3、把海參放炒勺中用開(kāi)水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用。

4、把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開(kāi)后撇去浮沫。而后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開(kāi)后，隨即淋入濕淀粉勾芡。出勺加蔥油，倒入盤(pán)內(nèi)即成。

蝦籽淡干海參的做法：

原料：水發(fā)大烏參250克； 炒肉鹵24克； 蔥結(jié)15克； 濕淀粉25克；紹酒15克； 豆油750克； 白糖4克；干蝦籽1.5克；蔥段2克； 肉清湯150克；味精2克； 豬油60克；醬油10克；

做法：

1、炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒到五、六成熱時(shí)，放入蔥結(jié)炸出香味，即成蕕油。

2、炒鍋爐置旺火上燒熱，入入熱豆油，燒到八成熟時(shí)，將大烏參皮朝上放在漏勺里，浸入油鍋，并用漏勺輕輕抖動(dòng)，炸到爆裂聲減弱小時(shí)，撈出瀝油。

3、隨后把鍋內(nèi)熱油倒出，鍋同留余油5克，放入大烏參，再加入紹酒、醬油、炒肉鹵、白糖、干蝦籽、肉清湯燒開(kāi)，加蓋，用小火燒四分鐘左右，再改用大火。

4、用漏勺撈出大烏參，皮朝上平放在長(zhǎng)盆里，鍋里的鹵汁加入味精，用濕淀粉勾芡，接著邊灑蔥邊攪拌，把蔥油全部攪進(jìn)鹵汁后，撒入蔥段，將鹵汁澆在大烏參上即成。

溫馨提示：

海參屬于海產(chǎn)品，容易沾上泥沙，在烹飪前一定要用清水泡發(fā)，再洗凈兩三次。