食材的好與否對(duì)一道菜的影響是很大的。香茅檸檬鴨做得如何，與鴨子的選擇有很大的關(guān)系。怎么才能選到好的鴨子來(lái)做香茅檸檬鴨呢？

選購(gòu)鴨肉時(shí)先觀色，鴨的體表光滑，呈乳白色，切開(kāi)后切面呈玫瑰色，表明是優(yōu)質(zhì)鴨，如果鴨皮表面滲出輕微油脂，可以看到淺紅或淺黃顏色，同時(shí)內(nèi)的切面為暗紅色，則表明鴨的質(zhì)量較差。變質(zhì)鴨可以在體表看到許多油脂，色呈深紅或深黃色，肌肉切面為灰白色、淺綠色或淺紅色。

然后是聞味。好的鴨子香味四溢；一般質(zhì)量的鴨子可以從其腹腔內(nèi)聞到腥霉味；若聞到較濃的異味，則說(shuō)明鴨子已變質(zhì)。

最后是辨形。新鮮質(zhì)優(yōu)的鴨，形體一般為扁圓形，腿的肌肉模上去結(jié)實(shí)，有凸起的胸肉，在腹腔內(nèi)壁上可清楚地看到鹽霜；反之，若鴨肉摸上去松軟，腹腔潮濕或有霉點(diǎn)，則鴨質(zhì)量不佳，變質(zhì)鴨肌肉摸起來(lái)軟而發(fā)黏，腹腔有大量霉斑。

我們要選嫩鴨、選散養(yǎng)鴨來(lái)做這道菜才會(huì)更好。識(shí)別是否是嫩鴨最關(guān)鍵的是看鴨腳，腳掌皮薄，無(wú)僵硬現(xiàn)象，腳尖磨損腳腕間的突出物短的是嫩鴨。做湯的時(shí)候都喜歡選散養(yǎng)的鴨子，這樣的鴨子味道更鮮美可口。識(shí)別的方式是看腳，散養(yǎng)鴨的鴨爪細(xì)而尖長(zhǎng)，粗糙有力。而圈養(yǎng)鴨腳短、爪粗圓而肉厚。

買(mǎi)到了好的鴨子，鴨肉吃起來(lái)才會(huì)好吃又有嚼勁。那么剩下的就是一起來(lái)嘗試了。